会津地区商工会女性部連絡協議会 〒965-0816 福島県会津若松市南千石町6番5号 TEL0242-28-0731　FAX0242-38-2124 メールアドレス：aizu-j@do-fukushima.or.jp 伝統的な手法で、自然の味を生かしながら作り出される郷土料理の数々は多くの場合それを作る側の人に深くやさしい心を感じることができます。 味わう人のことを考えながら心を込めて、時間をかけて作るから美味しい料理となり郷土料理こそが、昔からのスローフードと考えます。 城下町として栄えた会津、その歴史的な背景が会津の家庭料理に影響を与え田舎風のなかにどこか品性の良さを漂わせています。 決して華美ではない会津の郷土料理は、心気の高揚をめざした士道の精神に通ずるものです。 古き良き食文化を伝承し、おらが村、おらが料理を守り続け時代にあった郷土料理を日々研鑽してまいります。 会津地方には伝統料理『こづゆ』があります。山の幸と海の幸を取り合わせた薄味仕立ての汁煮で、江戸時代後期から明治初期にかけて会津藩の武家料理や庶民のごちそうとして広まり、正月や祭り・冠婚葬祭など特別な日のおもてなし料理として食べられてきました。 四方を山に囲まれた会津盆地では海の物は手に入りにくいため、保存のきく干し貝柱を利用し、焼き麩を小さく丸くした豆麩、里芋、しらたき、キクラゲなどの具を入れていました。当時にしては贅沢な食べ物だったにも関わらず、何杯おかわりしても失礼にならないという習慣があり、まさに「最高のおもてなしをしたい」という人情味豊かな会津人の心を垣間見ることができる料理です。 干物の身欠きにしんを、山椒の葉を用いて醤油で漬け込んだものを『にしんの山椒漬』と呼んでいます。会津の殆どの地区で古くからつくられてきたもので、全国的に珍しく会津独特の郷土料理です。山椒のもつ特性から腐敗を防ぎ保存性を高める効用のほか、特有の香気と酸味が加わり、にしんの魚臭さと渋みがとれ、身がしなやかになり、格別の味です。酒の肴にはもちろん、ご飯のおかずとしても絶品です。 南会津地方に伝わる独特の郷土料理で、秋の収穫時期に豊穣を祝って食べられたという行事食です。昔、正月だというのに餅米がなく餅を搗けなかったしんごろうという若者が、ごはんを搗いて丸めじゅうねん味噌をつけて母親に食べさせたという昔話が名前の由来として残っています。 『しんごろう』は、うるち米を炊いた熱々のごはんを荒くつぶして卵型に丸め、串にさしたものに「じゅうねん味噌」をぬって炭火で焼いたものです。 奥会津地方で茅屋根の葺き替え最終日や収穫の終了日など、暮らしの中で仕事に一区切りがついたときなどに出される行事食で、主におやつとして食べられてきたものです。 「御法度」が名前の由来ですが、江戸時代は米やそばなどを粉食にすると消費量が大きくなるので禁止令が出されたことがあり、それでもそばなどは粉にひいて「御法度」の食べ物をこっそり食べていたことからそう呼ばれるようになったとか、昔、高貴な人に供したところ、あまりのおいしさに村人が食べることを「御法度」にされたためという言い伝えなどが残り、貴重な砂糖をたくさん使ったこともあって、特別な日の食べ物として大切にされてきたことを伺わせます。 会津の旅館や割烹で必ずといっていいほど『鯉の甘煮』はあります。代々の板前さんに受け継がれた煮だれは、その店の宝物です。長時間調理する『鯉の甘煮』は昔から、滋養強壮に良いとされ、妊婦の方は乳の出が良くなるように食べられていました。 郷土の安全で安心な旬の美味しい食材を包み焼き上げる『そばやきもち』は、スローフードと地産地消の思想から出来た南会津地方の郷土料理といえます。 会津地方で昔から作られている、冠婚葬祭には欠かせない代表的な郷土食「こづゆ」は、会津地方の地域によって呼び名が違い、具もそれぞれに違います。 つゆ、煮肴、つゆ煮しめ、『ざくざく』など様々です。「こづゆ」だけでなく、『ざくざく』など自分の味覚にあった郷土食をさがしてみるのも良いものです。 清水につけて軟らかくしてから揚げている『身欠きニシン・スルメの天ぷら』、会津地方ではお盆やお彼岸などに家庭でも登場する『天ぷらまんじゅう』は、地元の手打ち蕎麦と共に人気があります。 ページの上へ▲